有限会社アイジイエーの窯を紹介

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製品紹介

エレガンザ

ピザの画像

表面は「サクッ」と音が響くほど、こんがりと香ばしい食感にしっかりとした焼き上がりに。中はふっくら、もっちりとした歯ごたえで、小麦のうまみとあまい香りが口一杯に広がる本物のナポリピザが提供できます。

従来のオーブンではどうしても乾燥して風味が損なわれるソースも、500℃を超える超高温で一気に焼き上げます。爽やかな酸味とみずみずしくジューシーで芳醇なトマトの香りが漂う、味わい豊かなトマトソースに。瞬時に焼き上げることでうまみだけを凝縮し、素材本来のおいしさを余すことなく引き出すことができます。

絶妙な熱伝導とセラミックドームが包み込むように焼き上げる
3種類の熱のバランス

  • 食材を調理する時の熱の伝わり方は、3つの種類に分けられます。

    1. 炎などの熱源から、鉄板などの固体や空気などの気体を通して伝わる伝導熱

    2. 温かい空気が上昇し冷たい空気は下へ落ちるという動きによって、空気がかき回され伝わる対流熱

    3. 熱そのものが電磁波になって、物体に降り注ぐ輻射熱


    食材をおいしく焼き上げるには、この3つの熱の伝わり方をそれぞれうまくコントロールする必要があります。

    伝導熱は、炎を直接食材にあてると、外側だけが高温になりすぎて焦げてしまい、中身には熱が伝わらず生焼けになってしまうため、できるだけ抑えなければなりません。

    対流熱は空気の流れを均一に保ち、完全にコントロールしなければ、炉内の温度が均一にならず焼ムラを作ることになります。

    輻射熱の輻射による熱は、電磁波として直接食材に降り注ぐことになります。食材の表面に降り注いだ電磁波(熱)が、外から中へまるで針が突き刺さるように直接内部まで届くので、食材の中心部までしっかりと熱が伝わるのです。食材の表面から放射されるため、電子レンジのような機械的に均一な摩擦熱とは異なります。適度に外と中の温度差があることで、おいしく加熱できるのです。

    ※輻射熱=電磁波として高温の物体から放射され、直接伝わる熱線。

  • 熱伝導の解説


厳選された素材と計算しつくされた構造

1)完全なドーム構造による全方位からの輻射熱放射
  • 包み込むような加熱を実現するのが、お茶碗をひっくり返したような完全な半球型のドーム型内窯です。この構造は食材に直接炎が当たらないように、炎を天井へと適度に導きます。

    熱せられた空気は、内窯のドーム壁面に沿って炉内全体を均一に行きわたり、ぐるぐると炉内を流れながら、内窯に熱をため込んでいきます。内窯に蓄えられた熱は、ドーム内窯の構造により、全方位から食材に輻射熱として、一気に放射されるのです。遠火の強火という焼き調理の理想を実現し理想的な食感を生み出します。

  • エレガンザの画像

2)内窯は、厳選された特別な材料を使用
  • 内窯のドーム壁面の材料は、有機材料とセラミックスを独自の配合で混ぜ合わせた特殊セラミックス粘土。熟練の選ばれた職人によって、厚さ80mmの完全ドーム型に成型されます。

    成型されたドームは、余分な湿気が無く澄んだ空気の広大な大地で完全天日乾燥させることで、大量のミネラルを吸収させながら、内窯の水分を完全に抜き取ります。500℃の超高温にも長期間耐えられる十分な硬さになるまで、自然と窯との会話を聞きとりながら職人の厳しい目で管理します。この工程には、最低6ヶ月以上の歳月を要します。ピザを置く床に使用するのは、厚さ60mm以上の天然溶岩石です。この溶岩石も食材加熱に最も適したものを厳選して使用しています。溶岩石とは、噴火したマグマが冷え固まった特殊な石ですが、この火山の性質が食材の加熱と大きく関係します。食材を焼くのに最も適した石は、多くの熱を内部に蓄えることができると同時に、多くの遠赤外線を放出するものでなければならないのです。

    アイジィエーは本場イタリアや韓国、中国を実際に飛び回り、溶岩石を探します。溶岩石の性質を見極めるポイントは2点です。内部に含まれる気泡の均一さとケイ素の含有量に関係した石の硬さ(密度)です。これを簡単に見極めるには石の色に注目します。富士山に代表される、色の黒い玄武岩は、軽く柔らかいうえに内部の気泡が大きくバラバラなため、密度が低く、遠赤外線効果が期待できません。逆に、阿蘇山などに代表される、白色の流紋岩は、密度が高すぎて硬く蓄熱性に劣り、これもまた食材調理には向きません。気泡が揃っていて、数も適度にあり、ケイ素の含有量も55%程度のやや硬めの灰色の玄武岩こそが、多くの熱を蓄え、遠赤外線を爆発的に発生させることができます。そのような石を厳選して加工し使用しています。

    手間暇をかけて成型されたセラミックス・ドームも天然溶岩石同様の遠赤外線効果があります。全方位から爆発的な遠赤外線を放出させることで、食材内部までやわらかく焼き上げ、うまみもギュッと閉じ込めることができるのです。

  • 窯入口の画像

    窯入口の画像2

1:15 の断熱性能とは

簡単に言えば、窯内部の温度が500℃の時に外壁表面温度が33℃であるということ。この温度差を12時間以上連続運転しても維持できるのです。これにより高い蓄熱性が維持され、調理中の加熱時間を最小限にすることができるとともに、連続調理を行っても窯内部の温度がほとんど下がらないので、安定した品質の商品を連続的に提供できます。

一般的な耐熱煉瓦構造の窯は、熱に耐えることができる耐熱性能はありますが、熱を遮断し、外側に伝えないようにする断熱性能はありません。連続運転が続くほど耐熱性能しかない煉瓦製の窯からは、どんどん熱が放出され逃げていってしまうため、安定した品質の商品を提供することができません。

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