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製品紹介


お客様をとりこにする プレゼンザ

本物のローマのピザの画像

1mm以下に薄く延ばされた生地を芯までサクサクでライトな食感に焼き上げることができます。
高温で焼き上げられることでサクサクの食感でありながら、生地のうまみと香りをしっかりと残し、洗練されたおしゃれで都会的な本物のローマピザが提供できます。

生地はパリパリに焼きあげながらも、ソースのジューシーさは決して失われることはありません。都会的で斬新な発想によって彩られる様々な具材もおいしく調理。素材の繊維は残し、余分な水分だけを一気に飛ばすことによって、ジューシーな肉汁も野菜の甘みも魚介類のうまみも、より一層引き立て濃厚な味に仕上げます。サックサク、パリパリの生地とさわやかな風味が残るジューシーなトマトソースをベースに、濃厚な味わいが引き出されたバラエティー豊かなトッピングがバランス良く絡み合い、まさに独創性に富んだあなただけのピザが提供できます。

絶妙な熱伝導とセラミックドームが包み込むように焼き上げる
3種類の熱のバランス

  • 食材を調理する時の熱の伝わり方は、3つの種類に分けられます。


    1. 炎などの熱源から、鉄板などの固体や空気などの気体を通して伝わる伝導熱

    2. 温かい空気が上昇し冷たい空気は下へ落ちるという動きによって、空気がかき回され伝わる対流熱

    3. 熱そのものが電磁波になって、物体に降り注ぐ輻射熱


    食材をおいしく焼き上げるには、この3つの熱の伝わり方を其々をうまくコントロールする必要があります。

    伝導熱は、炎を直接食材にあてると、外側だけが高温になりすぎて焦げてしまい、中身には熱が伝わらず生焼けになってしまうため、できるだけ抑えなければなりません。

    対流熱は空気の流れを均一に保ち、完全にコントロールしなければ、炉内の温度が均一にならず焼ムラを作ることになります。

    輻射熱の輻射による熱は、電磁波として直接食材に降り注ぐことになります。食材の表面に降り注いだ電磁波(熱)が、外から中へまるで針が突き刺さるように直接内部まで届くので、食材の中心部までしっかりと熱が伝わるのです。食材の表面から放射されるため、電子レンジのような機械的に均一な摩擦熱とは異なります。適度に外と中の温度差があることで、おいしく加熱できるのです。


    ※輻射熱=電磁波として高温の物体から放射され、直接伝わる熱線。

  • 熱伝導の画像



バランスの取れた理想的な加熱が実現

1)アーチ構造による圧縮された輻射熱放射
  • 生地のパリパリとソースのジューシーさのバランスがとれた理想的な加熱を実現するのが、かまぼこの断面のようなアーチ型内窯です。

    この構造は、直接食材に炎が当たらないように炎を天井へと適度に導きます。熱せられた空気は、内窯の上部に圧縮され蓄えられます。上部と床面に蓄えられた輻射熱を一気に放射するという従来のオーブンでは決して真似できない加熱方法で、食材の芯まで一気に焼きあげます。まさに遠火の強火という焼きを実現し、理想的な食感を叶えるオリジナルの商品が誕生します。

  • プレゼンザ 正面の画像

2)内窯は、厳選された特別な材料を使用
  • 内窯のドーム壁面の材料は有機材料とセラミックスを独自の配合で混ぜ合わせた特殊セラミックス粘土。熟練の選ばれた職人によって厚さ80mmの完全ドーム型に成型されます。

    成型されたドームは、余分な湿気が無く澄んだ空気の広大な大地で完全天日乾燥させることで、大量のミネラルを吸収させながら、内窯の水分を完全に抜き取ります。500℃の超高温にも長期間耐えられる十分な硬さになるまで、自然と窯との会話を聞きとりながら職人の厳しい目で管理します。この工程には、最低6ヶ月以上の歳月を要します。

    ピザを置く床に使用するのは、厚さ60mm以上の天然溶岩石です。この溶岩石も食材加熱に最も適したものを厳選して使用しています。溶岩石とは、噴火したマグマが冷え固まった特殊な石ですが、この火山の性質が食材の加熱と大きく関係します。食材を焼くのに最も適した石は、多くの熱を内部に蓄えることができると同時に多くの遠赤外線を放出するものでなければならないのです。アイジィエーが本場イタリアや韓国、中国を実際に飛び回り、溶岩石を探します。

    溶岩石の性質を見極めるポイントは2点です。内部に含まれる気泡の均一さとケイ素の含有量に関係した石の硬さ(密度)です。これを簡単に見極めるには石の色に注目します。

    富士山に代表される、色の黒い玄武岩は、軽く柔らかいうえに内部の気泡が大きくバラバラなため、密度が低く、遠赤外線効果が期待できません。逆に、阿蘇山などに代表される、白色の流紋岩は、密度が高すぎて硬く蓄熱性に劣り、これもまた食材調理には向きません。気泡が揃っていて、数も適度にあり、ケイ素の含有量も55%程度のやや硬めの灰色の玄武岩こそが、多くの熱を蓄え、遠赤外線を爆発的に発生させることができます。そのような石を厳選して加工し使用しています。

    アイジィエーでは、そのような石を厳選して加工し使用しています。
    手間暇をかけて成型されたセラミックス・ドームも天然溶岩石同様の遠赤外線効果があります。全方位から爆発的な遠赤外線を放出させることで、食材内部までやわらかく焼き上げ、うまみもギュッと閉じ込めることができるのです。

  • プレゼンザ アップ画像

    プレゼンザ ヒキ画像


3)世界でも稀少な3重断熱構造による高い蓄熱性
  • セラミックス+天然溶岩石を使用した完全ドーム型内窯の外側には、厚さ100mmの鉱物系断熱材を巻きつけ、その外側には、有機系外壁材を厚さ20mmで塗りつけていきます。この3重構造による窯の床面と壁面の厚さは、200mmを超えます。3つの性質の異なる材料を重ね合わせていくことで世界でも数社、国内では唯一実現できている1:15の断熱性能が生まれます。

1:15 の断熱性能とは

簡単に言えば、窯内部の温度が500℃の時に外壁表面温度が33℃であるということ。この温度差を12時間以上連続運転しても維持できるのです。これにより高い蓄熱性が維持され、調理中の加熱時間を最小限にすることができるとともに、連続調理を行っても窯内部の温度がほとんど下がらないので、安定した品質の商品を連続的に提供できます。

一般的な耐熱煉瓦構造の窯は、熱に耐えることができる耐熱性能はありますが、熱を遮断し、外側に伝えないようにする断熱性能はありません。連続運転が続くほど耐熱性能しかない煉瓦製の窯からは、どんどん熱が放出され逃げていってしまうため、安定した品質の商品を提供することができません。

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